速冻芸豆、豇豆
选取无病虫害、成熟度适中的豆荚,先经冷库制冷设备预冷,使芸豆、豇豆的温度迅速下降,然后挑选分级,用水洗净,沥干表面水分并切成小段,放入锅内进行烫漂。一般用80~90℃热水烫5~6min,捞出立即冷却。然后将冷却蔬菜装入聚乙烯塑料袋中,送速冻室(-35~-40℃)快速冻结。由于塑料袋包装使冷风吹不进去,热交换缓慢,故而冻结时间较长。为缩短冻结时间,可进行单体速冻,速冻后再行包装,速冻后于-15~-18℃下冷藏。贮藏时注意温度不要忽高忽低,否则会引起再结晶而损伤蔬菜。
冷藏期间出现水的升华现象,使产品失水干缩、变色。因此,速冻蔬菜采用塑料薄膜包装,并在表面挂一层冰衣是十分必要的。解冻方法是把速冻芸豆和豇豆放在冷水中浸泡,慢慢解冻,也可以不解冻而直接用急火炒食,效果更好。解冻后的芸豆、豇豆应立即食用,最好不要超过2h。更不能再冻结后贮藏。
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